В данной статье мы поделимся с вами кулинарными хитростями, как взбить яичные белки с сахаром.

Многие женщины любят готовить и удивлять своих родных, близких и гостей. Не обязательно нужен повод, чтобы порадовать домочадцев вкуснейшим безе или бисквитом на яичных белках. Но не у всех получается хорошо вбить именно белок с сахаром. Поэтому очень важно знать, как правильно взбить яичные белки с сахаром, чтобы получилась густая пена.

Взбитые яичные белки являются одним из ключей к успеху в приготовлении некоторых пенных тортов, безе и других видов кондитерских изделий. Даже пасха покрывается глазурью, основой которой являются все те же взбитые белки с сахарной пудрой. Если правильно взбить яичный белок, то он может увеличиваться в 6-8 раз по сравнению с его первоначальным объемом.

В какой посуде лучше всего взбить яичные белки для получения пышной пены?

Если вы хотите хорошо взбить яичные белки, то необходимо учесть замечания по выбору правильной посуды. Хотя казалось, что этот вопрос элементарен и даже неважен, но только не при взбивании белка.

• Самое важное требование при взбивании яичных белков — держать белок подальше от жира. Вот почему вам нужно обратить внимание на тот факт, что яичный желток не должен попадать к белку. А миска для взбивания должна быть идеально чистой и без малейшего содержания жира или влаги!
• По этой причине избегайте пластиковых или деревянных мисок из-за их пористой поверхности, которая притягивает жир. На пластике вообще есть такая пленка, что препятствует хорошему и пышному взбиванию яичной пены.
• Никогда не используйте алюминий, который вступает в реакцию с яичным белком, в результате чего он становится слегка серым. Кстати, насадки миксера или венчик также не должны быть алюминиевыми! И дело вовсе не в некрасивом цвете, но и во вредности для организма. Желток, кстати, также потемнеет.
• Идеальная посуда — это медь! Да, медная емкость равномерно распределяет температуру при взбивании и поможет достичь густых и пышных пиков. Причем такая пена лучше всего будет держать форму!
• Подходит также стекло, керамика или нержавеющая сталь. Эмалированная посуда допустима, но от нее в процессе взбивания может отколоться кусочек краски, что не лучшим образом отразится на белковой массе.
• Правильно подготовьте посуду! Хорошо ее моем в теплой воде с солью. Затем натираем уксусом или лимонным соком. Насухо вытираете бумажным полотенцем или дождитесь полного испарения влаги. Но этот процесс долгий.
• И как небольшой совет — не забывайте, что белок увеличится в объеме, поэтому миска должна быть круглой и с высокими бортиками.

В идеале взять медную миску

Как правильно взбить яичные белки миксером или блендером — стадии взбивания

Если нужно взбить яичные белки, а под рукой есть миксер или хотя бы блендер, то задача существенно упрощается.

• Взбивание яичных белков должно начинаться медленно! Трение от ударов миксера или блендера мягко согревает белки, позволяя их протеинам улучшать свою эластичность. Тогда они легче впитывают воздух и в конечном итоге набирают больший объем.
• Используйте большой чистый венчик или насадку рамочной формы для взбивания на миксере. Примерно через 1,5-2 минуты можно постепенно увеличить скорость на максимум!
• Взбивать блендером белки можно. Но не должно быть острой насадки с ножами! Иначе никакой пышности вы не достигните. Лезвия в буквальном смысле будут резать яичную пену. На взбивание вы потратите немного больше времени, чем при взбивании миксером.

Переход от пены к мягким пикам Этапы формирования пиков и ввод ингредиентов:

• На поверхности образуется пена. Это большие пузырьки. Но масса еще жидкая, форму не держит. А если она постоит, то вся эта пена осядет практически до первоначального вида. Когда масса начнет только светлеть — увеличьте скорость до среднего предела. На этом этапе добавляется соль, винный камень или лимонный сок. Но не бросаем/льем в центр масс, а делаем это возле стенок!
• Затем формируются мягкие пики. Масса уже белого цвета, когда вы поднимаете насадку, она поднимается в закругленный пик. Но он еще не держит форму, а сразу же оседает. На этом этапе скорость можно лишь немного снизить на момент добавления сахара. Затем скорость переключаете на максимум.
• Образование твердых пиков даст нам густую, белую и блестящую массу. Когда вы понимаете венчик, то пена, не имеющая пузырьков, вытягивается и принимает форму остроконечного пика. Это указывает на максимальную пышность и готовность взбитого белка!

Но есть еще стадия — чрезмерное взбивание. Белки выглядят сухими и зернистыми, форму перестают держать должным образом. В такой ситуации необходимо добавить свежий белок и повторить процедуру взбивания до эластичности.

Переход от мягких пиков к твердым

ТРИ СПОСОБА ВЗБИТЬ БЕЛКИ

Мне в последнее время часто рассказывают, как трудно взбивать белки. Что они не взбиваются, или оседают, или потом поднимаются или не поднимаются… Я этого совсем не понимаю, потому что у меня никогда не было никакой проблемы со взбитием белков. Даже руками, помнится, взбивались!

Оказалось, я кучу всего знаю про взбивание белков, и сейчас вам расскажу. Только проведя мастер-класс по выпечке из яиц, я поняла, сколько есть трюков, хитростей и знаний в таком простом деле, как взбитые белки!

Во-первых, существуют всякие мифы о взбивании белков.

Первый миф – белки должны быть свежайшие. Это просто ерунда! Лучше всего взбиваются состаренные белки, которые постояли в мисочке пару дней.

Второй миф – белки должны быть холодные. Это тоже полная ерунда. Круче всего взбиваются белки прямо-таки горячие! На худой конец комнатной температуры. Идеально вытащить белки из холодильника с вечера и взбить их наутро.

Я не говорю, что надо всегда заморачиваться состариванием и нагреванием белков. Просто знайте, что эти два распространенных мифа – это просто чушь.

Есть одно правдивое распространенное мнение про белки, что в присутствии кислоты они взбиваются лучше. Добавьте к белкам чайную ложку лимонного сока или щепотку лимонной кислоты.

Итак, какие бывают способы взбивания белков?

БЕЗ НАГРЕВАНИЯ. Первый и самый распространенный – это самый простой, просто с сахаром взбивать до консистенции. Называется французская меренга. Обратите внимание – с сахаром, не с сахарной пудрой! У кристалликов сахара острые углы, и они этими углами дополнительно взбивают белки.

Начинаем взбивать белки на максимальной скорости и ждем, пока они превратятся в пузыристую пену. В этот момент начинаем тонкой струйкой добавлять сахар. Добавили и взбиваем далее до нужной консистенции.

Какая может быть консистенция французской меренги? Смотрите на картинки.

Если белки стекают с венчика, взбивайте дальше, такое никуда не годится, это просто недобитые белки.

1. Мягкие пики или ХВОСТ. С венчика свисает толстенький хвост, как у котенка. Им можно помахать. Эта консистенция употребляется для макаронс, например. Или в тесто и так далее. Для безе не годится, так как не держит форму.

1. Твердые пики. Вытаскиваем венчик из белков и видим, что белки плотной глянцевой массой застряли в венчике, а на их поверхности есть остренькие пики. Это пики торчат, куда торчали, как бы мы не поворачивали венчик. То есть всемирное тяготение никак на них не влияет. Это твердые пики, ура, мы взбили белки хорошенько и можем делать из них безе или что там мы собирались.

ЗАВАРЕННЫЕ СИРОПОМ ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ называются по науке итальянской меренгой. Тут суть в том, что очень-очень горячий сахарный сироп (108С) практически приготавливает белки во время взбивания. Такая меренга не садится, она очень мелкопористая, очень пышная, глянцевая. Такая меренга, например, используется для приготовления зефира, пастилы, суфле птичье молоко, для белкового крема. При этом она эластичная, твердых пиков от нее не добиться.

Тут важный момент – синхронизировать время приготовления правильного сиропа и правильной консистенции белков. Увариваем сахарный сироп на тонкую нить или до 108С. Тем временем взбиваем белки до крупнопористой пены – на этой стадии ни о каких пиках речи нет, пена еще желтоватая, с крупными пузырями. И вот, продолжая взбивать на максимальной скорости, мы тонкой струйкой вливаем сироп. Белки немедленно увеличиваются в объеме в два раза (готовьте большую миску), и надо продолжать их взбивать до остывания, то есть минут пять.

НА ВОДЯНОЙ БАНЕ взбитые белки называются швейцарской меренгой. Швейцарска меренга идет на приготовление белкового крема. Эта меренга получается очень пышной, плотной, не опадает. Белки с сахаром кладем в большую миску, и ставим в еще большую миску с кипящей водой и взбиваем до тех пор, пока масса не начнет наматываться на венчики и не полезет из кастрюли.

Кстати, белки без сахара в кондитерстве не используются вообще.

Как взбить яичные белки без миксера?

Конечно, взбить яичные белки можно и подручными или бабушкиными методами. Кстати, некоторые кулинары настаивают на ручном взбивании белка — только так вы тонко почувствуете нужною грань формирования правильных пик.

• Если вы делаете это вручную, то вы можете использовать венчик с тонкими прутьями. Повторимся, что он не должен быть из алюминия. Также понимаем, что стать должны быть нержавеющей!
• Сам процесс вам нужно делать энергично, большими круговыми движениями вверх-вниз, чтобы подать как можно больше воздуха в смесь. И сложность в том, что нельзя оставить белок, пока рука отдыхает, ведь пена может быстро осесть, особенно на этапе формирования. Меняйте руки, как вариант.
• На взбивании венчиком вы потратите раза в 3 больше времени, чем при использовании миксера. Но зато вилкой этот процесс еще больше увеличивается. Хотя на крайний случай такой вариант допустим.
• Есть методика, когда взбивают двумя руками, просто энергично прокручивая венчик между ладонями.

Важно: Но в идеале вы должны двигаться в одном направлении. Если вы работаете миксером или венчиком, то хотим по кругу только в одну сторону.

Как небольшой совет: Если вы взбиваете вилкой, то возьмите сразу две! Этим вы ускорите процесс.

Сигнал готовности

В чем взбивать белки?

Опытные кулинары советуют взбивать белочную массу только в медной посуде, считается, что она лучше всего способствует образованию пышной пены. Более того, последняя будет еще длительное время находиться в таком состоянии и не падать. Однако далеко не у каждого дома есть такие глубокие миски, поэтому в современных условиях используется стеклянная или металлическая кухонная посуда.

Не рекомендуется использовать пластиковые емкости. Несмотря на то, что такая посуда является самой популярной, для взбивания белков она категорически не подходит. Все дело в том, что на поверхности пластика образуется тонкая жировая пленка, которая присутствует в продукте, соответственно, она мешает белкам подняться. Как только они начинают взбиваться в густую пену, масса стекает по этой пленке и забивает ее.

Также не нужно использовать алюминиевые миски, эта разновидность металла моментально вступает в химическую реакцию с продуктом, поэтому хорошо взбить массу не получится. Более того, она станет неприятного сероватого оттенка.

Когда и как добавлять сахар, чтобы правильно взбить яичные белки?

Именно сахар поможет взбить яичные белки до устойчивых пик. Но делать это нужно правильно и на правильном этапе.

• Мы уже пришли к выводу, что вводится сахар на моменте, когда масса не просто светлее, а становится белой и уже немного тянется за венчиком. Если вы добавите сахар в другое время, яичные белки не будут работать. Например, вы можете добавить сахар к не взбитым яичным белкам в самом начале. Проблема в том, что сахар с самого начала конкурирует с белком за влажность: он вообще не производит пену, а создает просто густую массу.
• Если вы добавляете сахар слишком поздно, то есть когда яичные белки уже готовы, вы снова их осадите.

Но многие хозяйки допускают такую ошибку — бросают сахар в центр масса. Этим вы рискуете высотой своей пены. Сахар вводится только по краям стенок миски.Мы вводим его постепенно — буквально по 1 ложке, продолжая взбивать белки. Кстати, в идеале использовать пудру, а не сахар. Ведь мелкие кристаллы быстрее растворяются и легче взбиваются.

Важно:

Как итог — несколько слов о введении яичной массы в тесто! Делать это нужно так же постепенно и аккуратно. Можно использовать ложку, вилку или тот же венчик, им даже удобней. Возьмите 1/4 белковой массы и перекладываете в тесто, легкими движениями перемешивая по траектории взбивания. Поступаете так с каждой порцией. Очень важно все выполнять плавно и мягко, чтобы белок не осел!

Взбить яичные белки нужно уметь. Но, зная такие небольшие правила, вы легко с этим справитесь, чтобы получить пышную, густую и устойчивую пену!

Как получить пышную и густую пену

Чтобы взбить белки с сахаром или без него, нужно знать несколько секретов и рекомендаций:

1. Яйца желательно брать свежие. Свежие белки взбиваются дольше, но пена будет пышной и форма долго будет держаться. Яйца сроком от 1 до 2 недель взбивают быстрее. После 2 недель белок снова будет густым, но форма держатся не будет.
2. Лучше брать яйца комнатной температуры. Плюс холодных яиц — в легком отделении белка от желтка. Но пышную массу с хорошо держащей формой можно получить с помощью яиц комнатной температуры.
3. Отделите белки от желтков. В рецепте может быть написано взбить яйца, все равно белки взбейте отдельно, потом добавьте желтки. Таким образом сможете получить пышную массу.
4. Делите яйца очень осторожно. Даже маленькая часть желтка, попав с белком, может помешать пышному взбиванию. При делении используйте три миски. Над одной разбейте, в другую налейте белок, в третью — желток.
5. Щепотка соли сделает пену плотнее. Именно щепотка, а не больше, не повлияет на вкус.
6. Не переставая взбивайте, пока не получите пышную пену. Сахар и желтки добавляйте, не переставая взбивать.

Следуя этим не хитрым рекомендациям можно получить пышную, плотную массу из которой получится прекрасный бисквит.